Hraběnčiny ořechovo-celozrnné řezy

Hraběnřez1

Ačkoliv jsem je svého času pekla velmi často, teď už je to opravdu pěkných pár let, co jsem je připravila naposledy. Teprve nedávno jsem si na ně opět vzpomněla a začala hledat svůj starý recept. Recept na hraběnčiny řezy. Určitě je znáte a pravděpodobně jste je už aspoň jednou v životě ochutnali. Jeden čas byly nesmírně populární a pekl je kdekdo. Tentokrát jsem však udělala několik úprav, recept mírně pozměnila a vytvořila jsem tak hraběnčiny ořechovo-celozrnné řezy.

Základem je křehké těsto, jako náplň se dávají jablka, na něž se navrství sladký sníh a navrch přijde další, tentokrát nastrouhaná vrstva těsta. V podstatě pár jednoduchých ingrediencí a přitom neskutečná dobrota. Rozhodla jsem se pro jednu velkou inovaci při přípravě těsta. V původním receptu stojí, že na jablka se nasype 200 g vlašských ořechů. Já jsem však ty ořechy nedala do náplně, ale nastrouhala jsem je a přidala místo části mouky přímo do těsta. Věřte mi, že to byla změna za všechny peníze. A myslím tím, že rozhodně k lepšímu. 🙂 Protože chuť máslového těsta s ořechy je prostě úžasná. Mouku jsem použila špaldovou celozrnnou, takže oproti původnímu receptu jsou řezy zase o něco zdravější.

Jablka zvolte podle vlastního výběru nebo možností, ale určitě se vyplatí jablka spíše kyselejší, která více zvýrazní chuť náplně. Pokud to máte rádi, určitě přidejte i skořicí a vanilku, které se k jablkům skvěle hodí.

Některé recepty na hraběnčiny řezy uvádějí, že sníh z bílků, který se nanáší na jablečnou náplň, se může a nemusí osladit. Já doporučuji určitě sníh osladit. Zaprvé má příjemnější chuť a díky zašlehanému cukru je i pevnější. Kromě toho jsem oproti původnímu receptu docela dost cukru ubrala, a to jak v těstě, tak ve sněhu, takže se nemusíte bát, že by řezy byly přeslazené. Naopak, myslím, že jsou takto sladké akorát.

Hraběnčiny řezy jsou vážně výborné. Chcete-li se vrátit do starých dobrých časů, kdy tyhle řezy letěly, nebo si zkrátka jen moc dobře pochutnat, určitě je vyzkoušejte i v mojí ořechovo-celozrnné verzi. Myslím, že nemají chybu. 🙂

Dobrou chuť!

Hraběnřez2

HRABĚNČINY OŘECHOVO-CELOZRNNÉ ŘEZY

INGREDIENCE

Těsto:
300 g špaldové či pšeničné celozrnné mouky
200 g vlašských ořechů, jemně mletých
½ sáčku kypřícího prášku bez fosfátů
100 g moučkového třtinového cukru (já si melu cukr demerara v elektrickém mlýnku na kávu)
250 g másla, studeného, pokrájeného na menší kusy
4 žloutky

Náplň:
6 jablek, středně velkých, oloupaných, vyjádřených a nastrouhaných na hrubém struhadle
1 vanilkový třtinový cukr (20 g)
skořice dle chuti

Sníh:
4 bílky
100 g třtinového krupicového cukru (demerara)

POSTUP

  1. Připravte si velký plech, já použila plech o rozměrech 38×32 cm. Nemusíte ho vymazávat, těsto je dost mastné a nebude se lepit.
  2. Ve velké míse promíchejte mouku, ořechy, kypřící prášek a moučkový cukr, přidejte máslo a žloutky. Vypracujte jemné hladké těsto. Větší část těsta (cca ⅔) zabalte do mikroténového sáčku a dejte odpočinout aspoň na půl hodiny do lednice. Zbylou část těsta také zabalte do sáčku a vložte do mrazáku, aspoň na 1 hodinu, ale klidně podle potřeby i déle. Potřebujeme, aby těsto dostatečně ztuhlo a mohlo se pak snadno nastrouhat. (Aby těsto rychleji promrzlo, nedělám z něj kouli, ale tvaruji ho do silnějšího válečku, který ještě trochu zplacatím.)
  3. Odpočinuté těsto z lednice rozválejte na pomoučeném válu na velký plát a vyložte jím celý plech. Nebo těsto – protože je hodně tučné, křehké a může se vám při vyvalování trochu víc trhat – dejte rovnou na plech a tam ho pomocí prstů a dlaní vymačkejte do všech stran.
  4. Na těsto rovnoměrně rozprostřete nastrouhaná jablka a posypejte je vanilkovým cukrem a skořicí.
  5. Ve větší míse pomocí elektrického šlehače při nízkých otáčkách šlehejte bílky, dokud z nich není pevný sníh. Pak v několika dávkách přisypejte třtinový krupicový cukr a postupně ho zašlehávejte, až je sníh pěkně lesklý a hladký. Ušlehaný sníh lehce rozetřete na jablkovou náplň až ke krajům plechu.
  6. Zbylé zmrzlé těsto vyndejte z mrazáku a ihned ho nastrouhejte na hrubém struhadle. Touto „strouhankou“ pak posypejte povrch celého koláče.
  7. Troubu vyhřejte na 180 °C, vložte připravený plech a pečte cca 35 minut, nebo dokud sníh není zapečený do světle hněda a těsto na povrchu pevné a hezky zlatavé.
  8. Upečené řezy nechte vychladnout na plechu a pak krájejte na jednotlivé dílky. Řezy jsou nejlepší hned začerstva, ještě trochu teplé, kdy jsou sníh i vrchní vrstva těsta křupavé. O milý zážitek se ale nepřipravíte, ani když je necháte odležet do druhého dne. Během toho času sníh i těsto natáhnou vlhkost jablíček a doslova se pak rozplývají na jazyku.

Hraběnřez3

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *