Ořechový dort s ganache a rumovo-ořechovým krémem

Ořdortganach1

Čas od času každý z nás něco slaví. Nezbytnou a populární součástí většiny oslav je pohoštění, které dokáže zážitek ze slavnostních chvil umocnit. A vrcholem takového pohoštění bývá dort. U nás doma se stal jedním z nejoblíbenějších ořechový dort s ganache a rumovo-ořechovým krémem, který jsem vytvořila speciálně pro naše rodinné oslavy.

Bez ořechů ani ránu. Tak by mohlo znít naše rodinné motto. Zkrátka ořechy všeho druhu jsou napříč celou rodinou hodně žádané. A tak není divu, že i korpus dortu je z ořechového těsta. Jeho příprava vám nezabere mnoho času a s upečeným korpusem se dobře pracuje. Navíc je i bezlepkový, neobsahuje mouku ani jiné, v tomto ohledu dráždivé ingredience.

Dort se plní dvěma různými krémy – smetanovo-čokoládovým ganache a máslovým krémem s příchutí rumu a ořechů. Oba krémy k sobě navzájem i k ořechovému korpusu velmi dobře ladí.

Ganache je francouzský výraz pro krém vytvořený z čokolády a smetany ke šlehání. Obě ingredience se nechají buď společně zahřát na mírném ohni nebo ve vodní lázni a míchají se do rozpuštění čokolády, anebo se samotná smetana přivede téměř k varu, ihned se naleje na čokoládu a míchá se tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí. Ganache se pak může dochutit různými extrakty, likéry, kávovým práškem apod. Pro zjemnění, lesk a chuť se přidává také máslo. Nemusím asi podotýkat, že čím kvalitnější suroviny, tím lepší chuť krému. Aby byl výsledek na výbornou, neváhejte použít kvalitní čokoládu s vysokým podílem kakaa a čerstvou dobrou smetanu ke šlehání.

Ganache lze připravit jako krém, polevu či jako základní hmotu na výrobu čokoládových truffles. V tom případě je velmi důležitý poměr obou ingrediencí. Na polevy je vhodnější ganache řidší konzistence, tedy s větším podílem smetany. Na krémy a truffles je potřeba ganache tužší konzistence, proto naopak obsahuje vyšší procento čokolády. Na náplň do dortů a na krémovou polevu je vhodný poměr 1:1, který jsem ve svém receptu použila i já. A je naprosto ideální.

Rumovo-ořechový krém je v naší rodině letitou stálicí. Velmi často ho používám do pečených i nepečených dortů a také do vánočního cukroví. Má intenzivní ořechovou a máslovou chuť a pokud není určen do dezertu pro děti, tak bych nešetřila ani na rumu. Je pak daleko lahodnější a aromatičtější. Pokud je však předpoklad, že krém ochutnají i malí špunti, tak není problém nahradit množství rumu stejným množstvím mléka jakéhokoliv druhu. Já běžně dávám mandlové, ovesné, sójové, zkrátka které mám právě při ruce, a krém je vždy výborný.

Jak dort dozdobíte, je čistě na vaší fantazii. Hodí se různé oříšky, čokoládové filigránky, sušené ovoce v karobu a samozřejmě také oba dva uvedené krémy, jejichž část si můžete odložit stranou právě na zdobení. Hotový dort nechte alespoň pár hodin odležet na chladném místě, aby se korpus s náplněmi dobře proležel a chutě se příjemně promísily. Pokud ho budete skladovat v lednici, krémy tam mohou hodně ztuhnout, proto dort nechte před servírováním chvíli stát při pokojové teplotě, aby měly čas trochu povolit.

Jak už jsem psala výše, korpus dortu je bezlepkový. A pokud si pohlídáte, aby ani čokoláda, kterou použijete, neobsahovala lepek, bude bezlepkový celý dort.

Věřím, že vám tento náš oblíbený rodinný dort také zachutná a že si ho občas rádi dopřejete.

Ořdortganach2

OŘECHOVÝ DORT S GANACHE A RUMOVO-OŘECHOVÝM KRÉMEM

INGREDIENCE

Ořechový korpus:
5 vajec (zvlášť žloutky a bílky)
80 g světlého třtinového cukru (light muscovado)
1 lžička vanilky (např. pasty, extraktu apod.)
špetka soli
150 g vlašských ořechů, jemně mletých

Ganache:
120 g hořké čokolády (nejlépe 70 % kakaa)
120 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
15 g (1 lžíce) másla
½ lžičky instantního kávového prášku

Rumovo-ořechový krém:
150 g vlašských ořechů, jemně mletých
50 ml mléka (dle libosti mandlové, ovesné, kravské apod.)
50 ml rumu
150 g másla, pokojové teploty
80 g světlého třtinového cukru (light muscovado)
1 lžička vanilky (např. pasty, esence apod.)

POSTUP

  1. Vezměte malou dortovou formu o průměru 19 cm, vymažte ji máslem a vysypejte moukou, nebo ji celou vyložte papírem na pečení.
  2. Připravte si ořechový korpus. Dejte do mísy žloutky, cukr, vanilku a sůl a dobře je ušlehejte. Když je směs hezky napěněná, přidejte ořechy. Nakonec ušlehejte sníh z bílků a ten zlehka vmíchejte do těsta.
  3. Troubu předehřejte na 180 ºC. Těsto vlejte do připravené formy, rozetřete dorovna a dejte péct na 15-20 minut nebo dokud se okraje těsta nezačnou odlepovat od formy. Upečený korpus nechte pár minut odstát ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout.
  4. Mezitím si udělejte ganache. Do kastrůlku nalámejte čokoládu, přidejte smetanu, máslo a instantní kávu a vše nechte za stálého míchání zahřívat na mírném ohni, dokud se čokoláda nerozpustí. Pak kastrůlek sejměte z ohně, postavte ho do nádoby se studenou vodou a za občasného promíchání nechte čokoládovou směs vychladnout. Pak ji elektrickým mixérem šlehejte na nižší obrátky asi 3-6 minut, dokud se krásně nenašlehá do jemného, snadno roztíratelného krému. Krém ponechte zatím stranou. Můžete ho nechat chvíli v chladu, ale pozor, aby se nevychladil příliš. Hodně by ztuhl a nešel by dobře roztírat.
  5. Na rumovo-ořechový krém vezměte mleté ořechy, nasypejte je do malého kastrůlku, zalejte je mlékem a rumem a na mírném ohni je nechte za stálého míchání po dobu asi 2 minut povařit. Pak kastrůlek odstavte z ohně a za občasného promíchání nechte ořechy vychladnout. Mezitím v misce dobře vyšlehejte máslo s cukrem a vanilkou, a poté do něj po troškách vešlehejte vychladlé ořechy. Hotový krém dejte na chvíli do chladu.
  6. Vychladlý ořechový korpus dvakrát prokrojte. Na první část korpusu naneste polovinu ořechového krému, rozetřete pěkně dorovna a přiklopte druhou částí korpusu. Na tu rozetřete polovinu ganache a přiklopte poslední částí korpusu. Naplněný korpus potřete shora i na bocích druhou polovinou ořechového krému (trochu krému si můžete ještě nechat na dozdobení) a celý dort pak pomocí cukrářského sáčku s vroubkovanou špičkou ozdobte zbytkem ganache (a případně i zbytkem ořechového krému). Navrch lze přidat například oříšky v karobu, drcené pistácie, strouhanou čokoládu atd.
  7. Hotový dort nechte přes noc odpočívat na chladném místě, aby se pěkně uležel, zvláčněl a chutě se správně propojily.

Z tohoto dortu připravíte 8-12 porcí.

Ořdortganach3

Ořdortganach4

Ořdortganach5

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *