Ačkoliv jsem je svého času pekla velmi často, teď už je to opravdu pěkných pár let, co jsem je připravila naposledy. Teprve nedávno jsem si na ně opět vzpomněla a začala hledat svůj starý recept. Recept na hraběnčiny řezy. Určitě je znáte a pravděpodobně jste je už aspoň jednou v životě ochutnali. Jeden čas byly nesmírně populární a pekl je kdekdo. Tentokrát jsem však udělala několik úprav, recept mírně pozměnila a vytvořila jsem tak hraběnčiny ořechovo-celozrnné řezy.
Základem je křehké těsto, jako náplň se dávají jablka, na něž se navrství sladký sníh a navrch přijde další, tentokrát nastrouhaná vrstva těsta. V podstatě pár jednoduchých ingrediencí a přitom neskutečná dobrota. Rozhodla jsem se pro jednu velkou inovaci při přípravě těsta. V původním receptu stojí, že na jablka se nasype 200 g vlašských ořechů. Já jsem však ty ořechy nedala do náplně, ale nastrouhala jsem je a přidala místo části mouky přímo do těsta. Věřte mi, že to byla změna za všechny peníze. A myslím tím, že rozhodně k lepšímu. 🙂 Protože chuť máslového těsta s ořechy je prostě úžasná. Mouku jsem použila špaldovou celozrnnou, takže oproti původnímu receptu jsou řezy zase o něco zdravější.
Jablka zvolte podle vlastního výběru nebo možností, ale určitě se vyplatí jablka spíše kyselejší, která více zvýrazní chuť náplně. Pokud to máte rádi, určitě přidejte i skořicí a vanilku, které se k jablkům skvěle hodí.
Některé recepty na hraběnčiny řezy uvádějí, že sníh z bílků, který se nanáší na jablečnou náplň, se může a nemusí osladit. Já doporučuji určitě sníh osladit. Zaprvé má příjemnější chuť a díky zašlehanému cukru je i pevnější. Kromě toho jsem oproti původnímu receptu docela dost cukru ubrala, a to jak v těstě, tak ve sněhu, takže se nemusíte bát, že by řezy byly přeslazené. Naopak, myslím, že jsou takto sladké akorát.
Hraběnčiny řezy jsou vážně výborné. Chcete-li se vrátit do starých dobrých časů, kdy tyhle řezy letěly, nebo si zkrátka jen moc dobře pochutnat, určitě je vyzkoušejte i v mojí ořechovo-celozrnné verzi. Myslím, že nemají chybu. 🙂
Dobrou chuť!
HRABĚNČINY OŘECHOVO-CELOZRNNÉ ŘEZY
INGREDIENCE
Těsto:
300 g špaldové či pšeničné celozrnné mouky
200 g vlašských ořechů, jemně mletých
½ sáčku kypřícího prášku bez fosfátů
100 g moučkového třtinového cukru (já si melu cukr demerara v elektrickém mlýnku na kávu)
250 g másla, studeného, pokrájeného na menší kusy
4 žloutky
Náplň:
6 jablek, středně velkých, oloupaných, vyjádřených a nastrouhaných na hrubém struhadle
1 vanilkový třtinový cukr (20 g)
skořice dle chuti
Sníh:
4 bílky
100 g třtinového krupicového cukru (demerara)
POSTUP
- Připravte si velký plech, já použila plech o rozměrech 38×32 cm. Nemusíte ho vymazávat, těsto je dost mastné a nebude se lepit.
- Ve velké míse promíchejte mouku, ořechy, kypřící prášek a moučkový cukr, přidejte máslo a žloutky. Vypracujte jemné hladké těsto. Větší část těsta (cca ⅔) zabalte do mikroténového sáčku a dejte odpočinout aspoň na půl hodiny do lednice. Zbylou část těsta také zabalte do sáčku a vložte do mrazáku, aspoň na 1 hodinu, ale klidně podle potřeby i déle. Potřebujeme, aby těsto dostatečně ztuhlo a mohlo se pak snadno nastrouhat. (Aby těsto rychleji promrzlo, nedělám z něj kouli, ale tvaruji ho do silnějšího válečku, který ještě trochu zplacatím.)
- Odpočinuté těsto z lednice rozválejte na pomoučeném válu na velký plát a vyložte jím celý plech. Nebo těsto – protože je hodně tučné, křehké a může se vám při vyvalování trochu víc trhat – dejte rovnou na plech a tam ho pomocí prstů a dlaní vymačkejte do všech stran.
- Na těsto rovnoměrně rozprostřete nastrouhaná jablka a posypejte je vanilkovým cukrem a skořicí.
- Ve větší míse pomocí elektrického šlehače při nízkých otáčkách šlehejte bílky, dokud z nich není pevný sníh. Pak v několika dávkách přisypejte třtinový krupicový cukr a postupně ho zašlehávejte, až je sníh pěkně lesklý a hladký. Ušlehaný sníh lehce rozetřete na jablkovou náplň až ke krajům plechu.
- Zbylé zmrzlé těsto vyndejte z mrazáku a ihned ho nastrouhejte na hrubém struhadle. Touto “strouhankou” pak posypejte povrch celého koláče.
- Troubu vyhřejte na 180 °C, vložte připravený plech a pečte cca 35 minut, nebo dokud sníh není zapečený do světle hněda a těsto na povrchu pevné a hezky zlatavé.
- Upečené řezy nechte vychladnout na plechu a pak krájejte na jednotlivé dílky. Řezy jsou nejlepší hned začerstva, ještě trochu teplé, kdy jsou sníh i vrchní vrstva těsta křupavé. O milý zážitek se ale nepřipravíte, ani když je necháte odležet do druhého dne. Během toho času sníh i těsto natáhnou vlhkost jablíček a doslova se pak rozplývají na jazyku.
